Gestión de Alérgenos en la Industria Alimentaria (30 horas)

Este curso online está dirigido a los profesionales de la industria alimentaria, relacionados con las labores de manipulación y tratamiento de alimentos y a todas aquellas personas interesadas en esta área específica de seguridad alimentaria en alérgenos. Especialmente a quienes quieren adquirir las competencias y aptitudes necesarias para la realización de buenas prácticas en el desempeño de las labores de tratamiento y manipulación de alimentos, en condiciones de seguridad.

Este Curso de Gestión de Alérgenos Alimentarios facilitará el alcance de los siguientes objetivos:

• Identificar los aspectos más importantes que incluye el reglamento en materia de alérgenos en los alimentos.
• Conocer los aspectos generales sobre las intolerancias y alergias alimentarias.
• Determinar las características de los alimentos.
• Identificar las características de la implantación de un plan de control y gestión de alérgenos, así como la elaboración de menús adaptados a las diferentes alergias alimentarias.

Tema 1. Introducción y conceptos fundamentales

1. Seguridad alimentaria y protección del consumidor
2. Conceptos básicos: peligro, riesgo y control
3. Alérgenos como riesgo para la salud pública
4. Impacto sanitario, legal y económico de la gestión de alérgenos
5. Responsabilidades de los operadores alimentarios

Tema 2. Marco normativo aplicable

1. Legislación europea en materia de alérgenos
   • Reglamento (UE) 1169/2011
   • Reglamentos de higiene (Paquete de Higiene)
2. Normativa nacional y autonómica aplicable
3. Obligaciones legales en industria y restauración
4. Etiquetado de alérgenos: requisitos y errores frecuentes
5. Consecuencias del incumplimiento normativo

Tema 3. Hipersensibilidad alimentaria: bases científicas 

1. Fisiología básica del sistema inmunológico
2. Hipersensibilidad alimentaria: concepto y clasificación
3. Prevalencia y grupos de riesgo
4. Manifestaciones clínicas y gravedad de las reacciones
5. Reacciones cruzadas y factores agravantes

Tema 4. Alergia e intolerancia alimentaria

1. Diferencias entre alergia e intolerancia alimentaria
2. Principales intolerancias alimentarias
3. Alergias alimentarias más comunes
4. Anafilaxia: identificación y actuación básica
5. Implicaciones para la manipulación de alimentos

Tema 5. Alérgenos alimentarios de declaración obligatoria 

1. Lista oficial de alérgenos de declaración obligatoria
2. Fuentes habituales de alérgenos en alimentos
3. Ingredientes compuestos y trazas
4. Contaminación cruzada: causas y prevención
5. Interpretación de fichas técnicas y etiquetado

Tema 6. Gestión de alérgenos en la industria alimentaria 

1. Gestión de alérgenos dentro del APPCC
2. Control de materias primas y proveedores
3. Almacenamiento, producción y limpieza
4. Planes de formación y concienciación del personal
5. Verificación, registros y auditorías internas

Tema 7. Diseño de menús y comunicación al consumidor

1. Elaboración de menús adaptados a alergias e intolerancias
2. Sustitución segura de ingredientes
3. Información al consumidor y comunicación eficaz
4. Cartas, menús y sistemas de información de alérgenos
5. Buenas prácticas en restauración y colectividades

La metodología del curso se basa en un enfoque práctico, participativo y orientado a la aplicación real de la gestión de alérgenos en la industria alimentaria. Combinación de formación teórica clara y aplicada con actividades prácticas orientadas a la realidad de la industria alimentaria Se utilizan explicaciones apoyadas en la normativa vigente análisis de casos reales ejercicios de identificación y control de alérgenos y elaboración de menús adaptados fomentando la participación activa del alumnado y la aplicación inmediata de los conocimientos adquiridos mediante una evaluación continua y final.